N'importe qui peut suspendre un poisson dans le fumoir. Un amateur le fait dans un tonneau dans l'arrière-cour et appelle cela de l'artisanat. Mais vous êtes un professionnel. Vous savez que le terme “artisanal” dans la restauration ou le commerce du poisson ne signifie pas qu'il doit être incohérent. Le fumage de la truite n'est pas un jeu de devinettes. Il s'agit d'un processus rigoureux de contrôle de la température, d'équilibre du sel et de choix judicieux du bois.
À Maravea, nous avons les pieds dans l'argile - ou plutôt sur le quai. Nous constatons chaque jour la différence entre un produit de masse fabriqué rapidement et une truite traitée avec soin. Dans cet article, nous vous présentons le véritable processus de fumage. Vous saurez ainsi exactement ce à quoi vous devez faire attention lors de l'achat, ou ce dont vous devez tenir compte lorsque vous vous lancez vous-même.
L'essentiel : l'élevage est le point de départ
On ne peut pas fumer correctement un mauvais poisson. Point. Beaucoup d'acheteurs ne regardent que le prix au kilo, mais oublient la teneur en graisse et la texture du poisson. Une truite qui a grandi trop vite dans une eau stagnante a une chair molle. Si vous la fumez, elle se détachera de l'arête ou se transformera en bouillie dans l'assiette de votre invité.
Nous travaillons exclusivement avec des truites d'eau courante. Ces poissons ont dû nager. Cela garantit des muscles fermes et une meilleure structure. Vous voulez en savoir plus sur la façon dont nous garantissons notre qualité ? Jetez un coup d'œil sur notre approche. Une bonne truite fumée a besoin de graisse. La graisse absorbe la fumée. Sans graisse, il n'y a pas de transport d'arômes et on obtient un morceau de carton sec.
Le processus de saumurage : plus que de l'eau salée
De nombreux manuels préconisent de “jeter du sel dans un seau et d'attendre une heure”. C'est bien pour la maison, mais dans une cuisine professionnelle, c'est désastreux. Le saumurage a deux objectifs :
- Goût : Le sel doit pénétrer jusqu'au cœur de l'organisme et ne pas rester sur la peau.
- Structure : Le sel extrait l'humidité et dénature les protéines. C'est ce qui confère au poisson fumé cette ‘morsure’ spécifique et ferme.
Dans la production de masse, les truites sont souvent injectées avec de la saumure. C'est rapide et bon marché, car on vend l'eau au prix du poisson. Nous ne faisons pas cela. Nous croyons au salage à sec traditionnel ou au saumurage humide lent, en fonction du produit final. Le poisson perd ainsi de l'humidité (du poids), mais gagne énormément en saveur et en durée de conservation.
La véritable truite fumée ne commence pas au fumoir, mais à la ferme. La qualité est notre ligne de conduite, de l'eau à l'assiette.
- Willem Visser
Le séchage est plus important que le fumage
C'est là que les choses se gâtent souvent. Vous sortez la truite de la saumure et la suspendez directement dans la fumée. Faux. Un poisson mouillé n'absorbe pas la fumée. Un poisson mouillé est cuit à la vapeur, pas fumé. Le résultat est un poisson gris et pâle au goût aigre.
Avant l'ajout de la fumée, la truite doit sécher. La peau doit ressembler à du parchemin. En termes techniques, il s'agit de la formation de la ‘pellicule’. Cette couche collante permet aux particules de fumée d'adhérer au poisson. Ce n'est qu'avec une peau bien séchée que vous obtiendrez cette belle couleur jaune d'or dont vos clients raffolent. Veillez donc à une bonne circulation de l'air avant de mettre en marche le générateur de fumée.
La phase de fumage : sélection du bois et température
La truite est généralement fumée à chaud. Cela signifie que le poisson est cuit et fumé en même temps. La température est cruciale. Si la température est trop élevée (plus de 80-90 degrés), l'humidité du poisson bout et la peau se fend. Toute la graisse s'écoule et votre produit est gâché.
La température est étroitement contrôlée. Nous cuisons lentement jusqu'à une température à cœur qui garantit la sécurité alimentaire (conformément aux normes HACCP) tout en conservant la jutosité. Pour les vrais connaisseurs, nous avons rédigé un article sur les thèmes suivants biochimie et qualité du tabac.
Quel bois utilisez-vous ?
Le type de bois détermine le caractère. Chez Urk, nous n'aimons pas l'agitation, mais nous aimons le goût.
- Hêtre : La norme. Donne un goût de fumée doux et neutre et une belle couleur.
- Chêne : Plus lourd. Donne une couleur plus profonde et un goût plus puissant.
- Bois d'arbres fruitiers : Apporte une douceur, mais est souvent trop subtile pour une production importante.
Nous utilisons un mélange spécifique qui donne cette saveur robuste et reconnaissable qui convient à Maravea. Pas de fumée liquide provenant d'une bouteille, mais de véritables frites et mites.
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Avec Maravea Frozen, nous fournissons de la truite fumée de haute qualité qui répond aux exigences de la restauration moderne.
Le faire soi-même ou l'acheter ?
En tant que chef cuisinier, vous êtes confronté au choix suivant : est-ce que je le fais moi-même ou est-ce que je l'achète ? Fumer soi-même est une excellente chose. Cela ajoute de la perception à votre activité. Mais soyez honnête avec vous-même en ce qui concerne les coûts cachés :
- Le travail : Le nettoyage, le saumurage, le séchage, le fumage et le nettoyage à nouveau prennent des heures.
- Cohérence : Parvenez-vous à offrir la même qualité le samedi soir, jour de grande affluence, que le mardi, jour de calme ?
- L'espace : Un bon fumoir prend de la place et doit être placé sous un extracteur.
Beaucoup de nos clients ont commencé à fumer eux-mêmes, mais reviennent pour la stabilité de nos livraisons. Nous vous déchargeons de ce processus à forte intensité de main-d'œuvre. Vous obtenez une truite toujours parfaitement saumurée, séchée et fumée. Vous pouvez vous consacrer à votre mise en place.
Taux de qualité
Comment reconnaître une bonne truite fumée lorsque vous ouvrez la boîte ? Faites attention aux points suivants :
- Les yeux : Il ne doit pas être complètement enfoncé ou gris nuageux (bien que le tabagisme donne cet effet, il doit avoir l'air frais).
- La peau : Il doit être jaune doré à brun doré et, surtout, il doit être entier. Pas de fissures.
- L'odeur : Vous devez sentir le bois et le poisson. Pas d'odeur d'acide ou de produit chimique.
- La viande : Elle doit se détacher facilement de l'os, tout en étant ferme. Il ne doit pas s'étaler comme un pâté (à moins que vous ne fassiez une mousse, bien sûr).
Vous cherchez un fournisseur qui parle votre langue et qui ne vend pas n'importe quoi ? Alors n'hésitez pas à prendre nous contacter. Nous vous enverrons volontiers un échantillon pour que vous puissiez goûter la différence par vous-même. À Maravea, nous privilégions les relations à long terme fondées sur la qualité et la confiance.
