N'importe qui peut suspendre un poisson dans le fumoir. Un amateur le fait dans un tonneau dans l'arri\u00e8re-cour et appelle cela de l'artisanat. Mais vous \u00eates un professionnel. Vous savez que le terme \u201cartisanal\u201d dans la restauration ou le commerce du poisson ne signifie pas qu'il doit \u00eatre incoh\u00e9rent. Le fumage de la truite n'est pas un jeu de devinettes. Il s'agit d'un processus rigoureux de contr\u00f4le de la temp\u00e9rature, d'\u00e9quilibre du sel et de choix judicieux du bois.<\/p>\n
\u00c0 Maravea, nous avons les pieds dans l'argile - ou plut\u00f4t sur le quai. Nous constatons chaque jour la diff\u00e9rence entre un produit de masse fabriqu\u00e9 rapidement et une truite trait\u00e9e avec soin. Dans cet article, nous vous pr\u00e9sentons le v\u00e9ritable processus de fumage. Vous saurez ainsi exactement ce \u00e0 quoi vous devez faire attention lors de l'achat, ou ce dont vous devez tenir compte lorsque vous vous lancez vous-m\u00eame.<\/p>\n
On ne peut pas fumer correctement un mauvais poisson. Point. Beaucoup d'acheteurs ne regardent que le prix au kilo, mais oublient la teneur en graisse et la texture du poisson. Une truite qui a grandi trop vite dans une eau stagnante a une chair molle. Si vous la fumez, elle se d\u00e9tachera de l'ar\u00eate ou se transformera en bouillie dans l'assiette de votre invit\u00e9.<\/p>\n
Nous travaillons exclusivement avec des truites d'eau courante. Ces poissons ont d\u00fb nager. Cela garantit des muscles fermes et une meilleure structure. Vous voulez en savoir plus sur la fa\u00e7on dont nous garantissons notre qualit\u00e9 ? Jetez un coup d'\u0153il sur notre approche<\/a><\/strong>. Une bonne truite fum\u00e9e a besoin de graisse. La graisse absorbe la fum\u00e9e. Sans graisse, il n'y a pas de transport d'ar\u00f4mes et on obtient un morceau de carton sec.<\/p>\n De nombreux manuels pr\u00e9conisent de \u201cjeter du sel dans un seau et d'attendre une heure\u201d. C'est bien pour la maison, mais dans une cuisine professionnelle, c'est d\u00e9sastreux. Le saumurage a deux objectifs :<\/p>\n Dans la production de masse, les truites sont souvent inject\u00e9es avec de la saumure. C'est rapide et bon march\u00e9, car on vend l'eau au prix du poisson. Nous ne faisons pas cela. Nous croyons au salage \u00e0 sec traditionnel ou au saumurage humide lent, en fonction du produit final. Le poisson perd ainsi de l'humidit\u00e9 (du poids), mais gagne \u00e9norm\u00e9ment en saveur et en dur\u00e9e de conservation.<\/p>\n C'est l\u00e0 que les choses se g\u00e2tent souvent. Vous sortez la truite de la saumure et la suspendez directement dans la fum\u00e9e. Faux. Un poisson mouill\u00e9 n'absorbe pas la fum\u00e9e. Un poisson mouill\u00e9 est cuit \u00e0 la vapeur, pas fum\u00e9. Le r\u00e9sultat est un poisson gris et p\u00e2le au go\u00fbt aigre.<\/p>\n Avant l'ajout de la fum\u00e9e, la truite doit s\u00e9cher. La peau doit ressembler \u00e0 du parchemin. En termes techniques, il s'agit de la formation de la \u2018pellicule\u2019. Cette couche collante permet aux particules de fum\u00e9e d'adh\u00e9rer au poisson. Ce n'est qu'avec une peau bien s\u00e9ch\u00e9e que vous obtiendrez cette belle couleur jaune d'or dont vos clients raffolent. Veillez donc \u00e0 une bonne circulation de l'air avant de mettre en marche le g\u00e9n\u00e9rateur de fum\u00e9e.<\/p>\n La truite est g\u00e9n\u00e9ralement fum\u00e9e \u00e0 chaud. Cela signifie que le poisson est cuit et fum\u00e9 en m\u00eame temps. La temp\u00e9rature est cruciale. Si la temp\u00e9rature est trop \u00e9lev\u00e9e (plus de 80-90 degr\u00e9s), l'humidit\u00e9 du poisson bout et la peau se fend. Toute la graisse s'\u00e9coule et votre produit est g\u00e2ch\u00e9.<\/p>\n La temp\u00e9rature est \u00e9troitement contr\u00f4l\u00e9e. Nous cuisons lentement jusqu'\u00e0 une temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur qui garantit la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire (conform\u00e9ment aux normes HACCP) tout en conservant la jutosit\u00e9. Pour les vrais connaisseurs, nous avons r\u00e9dig\u00e9 un article sur les th\u00e8mes suivants biochimie et qualit\u00e9 du tabac<\/a><\/strong>.<\/p>\n Le type de bois d\u00e9termine le caract\u00e8re. Chez Urk, nous n'aimons pas l'agitation, mais nous aimons le go\u00fbt.<\/p>\n Nous utilisons un m\u00e9lange sp\u00e9cifique qui donne cette saveur robuste et reconnaissable qui convient \u00e0 Maravea. Pas de fum\u00e9e liquide provenant d'une bouteille, mais de v\u00e9ritables frites et mites.<\/p>\nLe processus de saumurage : plus que de l'eau sal\u00e9e<\/h2>\n
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\n La v\u00e9ritable truite fum\u00e9e ne commence pas au fumoir, mais \u00e0 la ferme. La qualit\u00e9 est notre ligne de conduite, de l'eau \u00e0 l'assiette.\n <\/p>\n
\n - Willem Visser\n <\/p>\n<\/div>\nLe s\u00e9chage est plus important que le fumage<\/h2>\n
La phase de fumage : s\u00e9lection du bois et temp\u00e9rature<\/h2>\n
Quel bois utilisez-vous ?<\/h3>\n
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