Tous les chefs cuisiniers le savent. Vous pouvez avoir une si belle pr\u00e9sentation, si la base n'est pas bonne, votre plat tombera \u00e0 l'eau. Il en va de m\u00eame pour le fumage de la truite. Cela semble simple : il suffit d'allumer un feu, de placer le poisson au-dessus et d'attendre. Mais ceux qui pensent ainsi n'ont jamais go\u00fbt\u00e9 une tr\u00e8s bonne truite fum\u00e9e. Chez Maravea, nous n'avons pas de secret pour notre m\u00e9tier. Nous aimons partager la fa\u00e7on dont nous trouvons l'\u00e9quilibre parfait entre la fum\u00e9e, le sel et la texture moelleuse du poisson.<\/p>\n
Nous venons d'Urk. C'est l\u00e0 que nous avons appris \u00e0 marcher et \u00e0 fileter le poisson en m\u00eame temps. Cette mentalit\u00e9 terre-\u00e0-terre se refl\u00e8te dans notre fa\u00e7on de travailler. Pas de chichis, juste une qualit\u00e9 irr\u00e9prochable. Dans cet article, nous vous pr\u00e9sentons notre processus de fumage. Pour que vous sachiez exactement ce que vous obtenez.<\/p>\n
De nombreuses personnes pensent que le go\u00fbt est d\u00e9termin\u00e9 par le bois. Ce n'est que la moiti\u00e9 de l'histoire. Un excellent go\u00fbt commence par l'approvisionnement. Si la truite a \u00e9t\u00e9 stress\u00e9e ou a nag\u00e9 dans de l'eau boueuse, vous le sentirez imm\u00e9diatement. La fum\u00e9e ne masque rien. En fait, le fumage renforce les caract\u00e9ristiques du poisson. Le poisson est-il \u2018granuleux\u2019 ? Le produit final le sera aussi.<\/p>\n
Nous s\u00e9lectionnons rigoureusement nos truites. Nous examinons la fermet\u00e9, la clart\u00e9 des yeux et la couleur des branchies. Seuls les meilleurs poissons entrent dans notre fumoir. Vous voulez savoir comment nous assurons cette qualit\u00e9 constante dans le secteur de la restauration ? Dans ce cas, lisez plus sur notre processus de fumage de la truite<\/a><\/strong>. Nous y expliquons comment nous parvenons \u00e0 atteindre ce niveau \u00e9lev\u00e9 chaque jour.<\/p>\n Avant m\u00eame qu'il n'y ait une bouff\u00e9e de fum\u00e9e, le poisson est mis en saumure. Cette \u00e9tape est cruciale. Le sel a deux fonctions. Tout d'abord, il donne de la saveur. Ensuite, et c'est plus important pour vous en tant que chef, il modifie la structure prot\u00e9ique du poisson. Le sel extrait l'humidit\u00e9 des cellules et rend la chair du poisson plus ferme, sans \u00eatre dure.<\/p>\n Nous utilisons une saumure humide. C'est ce qui fonctionne le mieux. Une saumure s\u00e8che est souvent trop agressive pour les truites d\u00e9licates. Le rapport entre le sel, l'eau et le temps est une science en soi. Trop court ? Le poisson est alors fade et s'ab\u00eeme rapidement. Trop longue ? Vous ne go\u00fbtez que le sel et le poisson devient blanc. Nous recherchons exactement ce juste milieu.<\/p>\n C'est l\u00e0 que l'amateur ou le producteur rapide se trompe souvent. La patience, c'est de l'argent, dit-on. Chez nous, la patience est synonyme de qualit\u00e9. Apr\u00e8s le saumurage, la truite doit s\u00e9cher. Et bien. Nous suspendons les truites dans un flux d'air contr\u00f4l\u00e9.<\/p>\n Pourquoi est-ce si important ? Un poisson mouill\u00e9 n'absorbe pas la fum\u00e9e. Si vous introduisez une truite mouill\u00e9e dans le fumoir, vous obtiendrez un poisson cuit \u00e0 la vapeur, au go\u00fbt aigre et \u00e0 la couleur p\u00e2le. Ce n'est pas ce qu'il faut servir. Un bon s\u00e9chage cr\u00e9e ce que l'on appelle une \u2018peau s\u00e8che\u2019. Cette peau permet aux particules de fum\u00e9e de bien adh\u00e9rer. Le r\u00e9sultat est une belle couleur jaune d'or et une saveur pleine que vos invit\u00e9s reviendront chercher.<\/p>\n On peut fumer la truite sur toutes sortes de bois. Ch\u00eane, h\u00eatre, aulne, bois d'arbres fruitiers. Chaque essence a son propre caract\u00e8re. Le ch\u00eane est robuste et lourd. Le bois fruitier est doux. Nous avons d\u00e9lib\u00e9r\u00e9ment choisi un m\u00e9lange dans lequel le h\u00eatre pr\u00e9domine. Le h\u00eatre donne une fum\u00e9e douce et l\u00e9g\u00e8re qui n'\u00e9clipse pas la saveur fine de la truite. Il soutient le poisson au lieu de le dominer.<\/p>\n La truite est g\u00e9n\u00e9ralement fum\u00e9e \u00e0 chaud. Cela signifie que nous augmentons lentement la temp\u00e9rature dans la chambre de fumage. Nous faisons cuire le poisson au fur et \u00e0 mesure que nous le fumons. La temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur doit \u00eatre suffisamment \u00e9lev\u00e9e pour tuer les bact\u00e9ries (la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire est sacr\u00e9e), mais suffisamment basse pour que le poisson reste juteux. Si vous allez trop vite, la graisse cuit et vous vous retrouvez avec une planche s\u00e8che. C'est un gaspillage du produit.<\/p>\n Nos ma\u00eetres fumeurs surveillent de pr\u00e8s ce processus. Pas d'ordinateurs qui prennent tout en main aveugl\u00e9ment, mais des professionnels qui regardent, sentent et ressentent. C'est la qualit\u00e9 professionnelle<\/a><\/strong> ce que nous repr\u00e9sentons.<\/p>\n Lorsque la truite sort du fumoir, elle n'est pas encore pr\u00eate \u00e0 \u00eatre cuisin\u00e9e. Le poisson doit se reposer. Tout comme une bonne pi\u00e8ce de viande sortant du four. Pendant le repos, les jus et l'ar\u00f4me de fum\u00e9e se r\u00e9partissent dans le poisson. L'ar\u00f4me de fum\u00e9e s'adoucit et p\u00e9n\u00e8tre plus profond\u00e9ment dans la viande. Ce n'est que lorsque la truite est compl\u00e8tement refroidie et conditionn\u00e9e que nous l'emballons. Nous garantissons ainsi que le poisson que vous recevez est \u00e0 son apog\u00e9e.<\/p>\n Bien entendu, vous pouvez fumer votre propre truite dans votre restaurant. Cela a du charme. Mais soyez honn\u00eate : avez-vous le temps de le faire ? Avez-vous l'espace n\u00e9cessaire ? Et pouvez-vous garantir que la truite du mardi aura le m\u00eame go\u00fbt que celle du samedi ? Dans une cuisine tr\u00e8s active, la r\u00e9gularit\u00e9 est souvent le plus grand probl\u00e8me.<\/p>\n En outre, les r\u00e8gles relatives aux \u00e9missions et \u00e0 l'HACCP sont strictes lorsque vous fumez vous-m\u00eame. Nous vous d\u00e9chargeons de ce souci. Nous livrons un produit artisanal qui a le go\u00fbt de ce que vous avez fait vous-m\u00eame, mais avec la qualit\u00e9 constante et la fiabilit\u00e9 de livraison d'un partenaire professionnel. Jetez un coup d'\u0153il \u00e0 notre services<\/a><\/strong> pour voir ce que nous pouvons faire pour votre entreprise d'h\u00f4tellerie.<\/p>\nLe saumurage : La base de la saveur et de la texture<\/h2>\n
\n Le fumage ne masque pas les d\u00e9fauts, il met en valeur la v\u00e9ritable qualit\u00e9 de la truite. Commencez par le meilleur.\n <\/p>\n
\n - Willem Visser\n <\/p>\n<\/div>\nLe s\u00e9chage est plus important que le fumage<\/h2>\n
Le choix du bois<\/h2>\n
Fumer \u00e0 chaud ou \u00e0 froid ?<\/h3>\n
Se reposer pour obtenir de meilleurs r\u00e9sultats<\/h2>\n
Le faire soi-m\u00eame ou l'acheter ?<\/h2>\n